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凌梅娆雪

岭上寒梅偏傲雪,水中冷月自迎霜。

 
 
 

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【转载】开店用老师傅祖传卤菜秘方:我做的川卤味道好,媳妇都舍不得吃!  

2017-03-31 14:52:23|  分类: 美食/烹饪 |  标签: |举报 |字号 订阅

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开店用老师傅祖传卤菜秘方:我做的川卤味道好,

媳妇都舍不得吃!

每天早上我眼睛还没睁开,总是被楼下的喧闹声吵醒,尤其是那一阵阵飘来的卤香味搞得一下精神抖擞,顿时口水泛滥。顺着香味下楼,是一家开了16年的卤肉早餐店,老师傅正忙得不可开交,虽然是熟人,他也没顾得上搭理我。我忍不住,直接买了20块钱的卤猪耳,老师傅快速的切成透明薄片,拌上香辣的佐料递给我。那个味道,还没吃到嘴里,就已经要流口水了。

开店用老师傅祖传卤菜秘方:我做的川卤味道好,媳妇都舍不得吃! - 蕙质兰心 - 蕙质兰心

 

每次在老师傅这里买了卤菜都舍不得全吃光(吃多了对身体也不好,哈哈),但是回过神,往楼下一看,早餐队伍排成了长龙!他们可不是冲着那碗清汤白粥来的,而是为了那一叠香辣卤菜。老师傅做卤菜十几年了,味道一绝,我作为一个资深吃货,当然要去勾搭一下卤肉店老板了啊,不过没想到老板很大方的把方子给我,让我感到很意外。


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师傅的堂弟在演示凉卤,还是很有范儿的哈~

我问师傅,有没有人想跟他拜师,他一边摇头,一边摆手,说了一句让我很有感触的话:“卤菜这门手艺其实没那么复杂,但老卤汤的手艺是自己多年来的结晶,不想随便教给别人,不过也让我忧心忡忡,因为后继无人了!”老师傅还说,一个好厨师,不是看他颠勺切菜的基本功,而是看他有没有一锅老卤,这是从明代传承下来的五味调和最高境界,但是没几个人能坚持下来,所以才不愿意教。


开店用老师傅祖传卤菜秘方:我做的川卤味道好,媳妇都舍不得吃! - 蕙质兰心 - 蕙质兰心


师傅的儿子忙得不可开交!看这一排排卤菜馋的流口水了~

我根据老师傅的方子调了半个月的卤水,从最开始的难以入口,到最后从菜市场随便买一块五花肉都能卤出唇齿留香的老卤,不过我这个还称不上醇正的卤汤,因为没好生保管,才两三天就变味了,这个东西如果不是经营店铺,还真不是一般人能搞定的。老师傅提供的这个方子前面一两次是卤不出来味道的,所以要反复试炼才行,大概四五次左右香味就出来了。

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【卤菜馆老板16年经验步骤及注意事项】(纯干货,值得收藏哦!)

本配方以开店实验为目的,量少但香料齐全。注意,并不是香料越多越有味。

1、八角、红枣各7g;小茴香、草果(去籽)陈皮、大烟壳各6g;花椒、草寇、山楂各4g;香叶、三奈、砂仁、甘草各2g;桂皮8g;干辣椒3g;生姜25g;

2、将以上香料分成三分,装进香料袋;

3、准备冰糖16g;料酒16g;带须大葱65g;大蒜16g;川盐20g;味精鸡精4g

4、坐锅起中火,倒入植物油,下冰糖快速翻炒,整个过程不能拖泥带水,否则糖色会糊掉。等糖色炒到微微发黄,端离火口,继续翻炒30秒,然后继续加热炒到糖色棕黄,色泽红亮为止。

5、将糖色和香料包一起放入熬好的高汤里,小火慢慢煮,不要用大火,否则熬出来的是浓白汤。

6、卤水熬好后放在阴凉的地方等待一晚上自然发酵,第二天就可以开始卤生货了,前面几次卤出来味道不浓,多卤几次味道就好了。

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【注意事项】

1、第一次用新卤水,先卤什么味道会更好?

实际上,卤菜原料和卤水应该分成几批卤制,有些异味比较重的原料就不适合一起卤,避免损坏卤水,让卤菜串味。刚开始卤水不适合卤肉厚的生货,可以先卤翅尖、鸡爪、鸭爪、鸭脖子、鸭胗、鸡胗、猪尾等。等卤水反复使用了3-5次后就可以卤猪头肉、猪心、猪蹄。

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2、卤水应该怎么保存才不发酸?

刚做出来的卤水先装进非金属容器里,比如陶瓷罐等,不要密封,如果怕蝇虫掉进去,可以盖一层透气的薄纱,放在阴凉的地方自然发酵一晚上。然后早晚都要烧开消毒,这样就不会发酸了。

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我按照师傅这个方子做好卤菜后,就立马端给媳妇儿尝一尝,她吃了两筷就不动了,我以为自己做失败了,没想到媳妇儿流着眼泪说,太感动了,我终于做了一回饭,而且卤菜味道竟然这么棒!自打这以后我也嘚瑟不起来了,媳妇儿说以后做饭的事儿归我了,该哭的是我才对!


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